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A mesa voadora – Luis Fernando Verisimo

Um dos martírios da vida social moderna é o buf et. Ele nasceu com boas intenções, como resposta à necessidade de alimentar da maneira mais prática o maior número de pessoas com o máximo de elegância possível. Isto é, sem que a festa pareça um rififi no refeitório. É difícil servir 300 ou 400 pessoas nas suas mesas e ao mesmo tempo, à francesa, a não ser que haja quase tantos garçons quanto convidados. A solução, já que a comida não pode ir às pessoas, é as pessoas irem à comida. Outra vantagem do é que, com todos os pratos concentrados sobre uma única e bemornamentada mesa, ele dá a correta impressão de abundância. Que é, afinal, o que nos leva a festas. Todo buf et é uma alegoria à fartura. Há cascatas de camarões, leitões esquartejados e remontados sobre pedestais de farofa, everestes de maionese, continentes de saladas e de frios. Uma vez, juro, vi um faisão empalhado no centro da mesa, na pose de quem se preparava para decolar deste insensato mundo. Só o que o mantinha na terra era a sua própria carne, em fatias, a seus pés. Diante de umbuf et você deve se debater entre dois sentimentos: a vontade de comer tudo e o remorso por estragar a arquitetura. Depois, é claro, de agradecer à providência por pertencer aos 30% da população que comem e à minoria ainda menor que é convidada a buf ets. Pois o buf et também é a apoteose da boca-livre. Os críticos mais moderados do buf et o comparam a uma linha de montagem, e fazem uma injustiça. A linha de montagem é mais organizada. Ao redor de uma mesa de buf et o ser humano reverte ao seu protótipo mais primitivo: a fera diante do alimento. A pátina de civilização se quebra, como o exterior caramelado do presunto, e é cada um por si e pelo seu estômago. Já vi velhos amigos duelarem a empurrões diante de um rosbife, e marido e mulher chegarem aos tapas na disputa do último camarão. Porque a verdade é que o buf et não dá certo. Ele pressupõe um desprendimento com relação à comida que ninguém tem. Embora alguns finjam que têm. — Vou esperar que os selvagens se sirvam e depois vou até lá — diz ele, sorrindo com desprezo para a horda em volta da mesa. — Eu, se fosse você, não esperava. O bolo de peixe já estava pela metade — avisa alguém.


— Epa — diz ele, e mergulha no meio da horda, usando os cotovelos para abrir caminho. Mas o buf et é irreversível e o negócio é aprender a conviver com ele. Existem algumas regras de conduta que nos ajudam a sair de um buf et, mesmo o mais concorrido, razoavelmente bemalimentados e sem danos, fora alguns rasgões na roupa. Aprendi com a experiência e tenho as marcas de garfo na mão para provar. Tome nota. Antes de mais nada, não obedeça a ordens. É comum o anfitrião sugerir, bem-humorado, alguma espécie de hierarquia no acesso ao buf et. Primeiro, as mesas deste lado ou daquele, primeiro os mais velhos, as autoridades, os mutilados de guerra etc. Ignore-o. Seja o primeiro a saltar da mesa, mesmo fora de ordem. O máximo que pode acontecer é você receber olhares feios. O que importa isto diante de uma cascata de camarões ainda intocada e da oportunidade de escolher os melhores tomates? Nunca desmereça as vantagens de chegar primeiro. Estude o terreno — O planejamento é importantíssimo. Ao entrar na festa, examine cuidadosamente o buf et. Resista à tentação de começar a botar camarões no bolso. Isto é apenas umreconhecimento. Decore a localização dos pratos mais importantes. Geralmente, há 17 tipos diferentes de salada de batata. Concentre-se numa para não perder tempo depois. Faça uma anotação mental do melhor acesso à lagosta, se houver. Lembre-se de que dois ou três pedaços de lagosta valem uma travessa de peito de peru em qualquer mercado de valores do mundo. Decida-se por uma estratégia de ataque. Se preciso, estude uma ação diversionista. Na hora de avançar, dirija-se resolutamente para os embutidos e, à última hora, desvie rapidamente para a lagosta, confundindo o inimigo. Macetes — Com o tempo, você os desenvolverá sozinho.

Cada um tem seu estilo. Alguns lembretes, no entanto. Se possível, sirva-se com dois pratos, com o pretexto de que está servindo a sua mulherzinha, ou o seu maridinho, também. Se você realmente está com sua mulher ou seu marido, melhor. Ela ou ele pode fazer o mesmo e dizer que está servindo você. O trabalho em equipe é importante desde que se combine previamente quem ficará com todos os camarões. Atenção: jamais use a colherzinha que está junto ao pote para servir o caviar se houver uma colher de sopa à mão. Seja impiedoso — Está bem, ninguém quer ser imoral, mas estamos falando de comida! Se a pessoa à sua frente não se mexe e impede seu acesso aos mexilhões, que desaparecem rapidamente, use o cabo do garfo discretamente entre a última e a penúltima costela. Se não der certo, use a ponta do garfo. Espalhe o boato de que o leitão no centro é de plástico e só está ali como enfeite. Finja que vai verificar e apalpe todo o leitão com as mãos. Diga coisas como: “Ninguém se mova, acho que caiu uma mosca na vitela tonê.” Pegue todo o prato, dando a entender que vai despejá-lo pela janela. Espirre, distraidamente, em cima dos cogumelos. Use coação — Geralmente, há um garçom servindo o prato quente. Provavelmente estrogonofe. É comum o garçom carregar no arroz para poupar o estrogonofe. Ao apresentar seu prato, encare-o e diga, com o olhar: “Eu conheço a sua laia, patife. Se me sonegar o estrogonofe, enfiarei a sua cabeça no molho vinagrete até que você morra!”. Despeça-se dele dando a entender que voltará em breve e ai dele se disser qualquer coisa como “você por aqui de novo?”. No caso de você e outro convidado espetarem o último pedaço de matambre ao mesmo tempo, sorria enquanto lhe aplica um pontapé. É incrível o que se consegue com um sorriso. Você conseguiu e já está saboreando o prato quente enquanto outros, menos empreendedores, ainda nem chegaram perto dos tomates. Não se desmobilize, no entanto. Lembre-se de que ainda falta a batalha dos doces.

União, gente Nunca se despreze o poder de uma idéia cuja hora chegou. Minha rebelião contra a salsinha ganha adeptos e, a julgar pela correspondência que recebo, esta era uma causa à espera do primeiro grito. Só não conseguimos ainda nos organizar e partir para a mobilização — manifestações de rua, abraços a prédios públicos — porque persiste uma certa indefinição de conceitos. Eu sustento que “salsinha” é nome genérico para tudo que está no prato só para enfeite ou para confundir o paladar, o que incluiria até aqueles galhos de coisa nenhuma espetados no sorvete, o cravo no doce de coco, etc. Outros, com mais rigor, dizem que salsinha é, especificamente, o verdinho picadinho que você não consegue raspar de cima da batata cozida, por exemplo, por mais que tente. Outros, mais abrangentes até do que eu, dizem que salsinha é o nome de tudo que é persistentemente supérfluo emnossas vidas, da retórica ao porta-aviões, passando pelo cheiro-verde. Meu conselho é que evitemos a metáfora e a disputa semântica e, unidos pela mesma implicância, passemos à ação. Para começar, sugiro um almoço informal com o presidente da República, em Brasília, para discutir a gravidade da questão, que certamente não merece menos atenção do que as novelas da Globo. Mas, como se esperava, começou a reação dos pró-salsinhas. Alegam que a salsinha não é uma inconseqüência culinária mas tem importância gastronômica reconhecida, tanto que na cozinha francesa o persillé faz parte do nome do prato — isto é, eles não só usam a salsinha como a anunciam! Não se deve esquecer que os franceses também têm um nome elegante, faisandé, para comida podre. E não podia faltar: um salsófilo renitente, o jornalista Reali Jr., alega que a salsinha é, inclusive, afrodisíaca. Como Reali Jr. é um notório freqüentador de restaurantes árabes em Paris e muitos pratos da cozinha árabe, como se sabe, são só salsinha (com salsinha em cima), seu argumento fanatizado pode ser desqualificado como golpe baixo. Agora só falta dizerem que o verde intrometido tem vitamina V. Com champignon Esta é uma história de amor, embora algum leitor possa protestar que instintos menos nobres a dominem. Envolve uma mulher, um homem e um sentimento entre os dois. Se não quiserem chamá-lo de Amor, tanto faz. Uma rosa com outro nome teria o mesmo aroma etc, etc. Encontraram-se em frente às sopas enlatadas. Ele examinava uma soupe a l’oignon, ela pegou distraidamente um creme de lagosta, bateu no braço dele e deixou cair a lata. Desculparam-se mutuamente; sorriram-se, e em pouco tempo estavam conversando. Sobre sopas, a princípio e — à medida que percorriam as prateleiras — sobre outros interesses comuns, sólidos e líquidos. Quando chegaram aos queijos, já tinham descoberto várias afinidades. A principal era um gosto pelo champignon que beirava a paixão.

Os olhos dos dois brilharam quando descobriram isto. O ar se carregou de eletricidade quando seus olhos iluminados se encontraram e a conversa era sobre champignon. Se era Amor ou outra coisa, que importa? Devo esclarecer que nem ele nem ela eram jovens. Estavam naquela idade crepuscular onde o espírito está disposto mas a carne já vacila, e o senso do ridículo intercepta o desejo para frustrar qualquer paixão além da mesa. Mas ainda havia, nos dois — como uma débil chama sob a caçarola, só o bastante para manter morno o molho, mas longe da ebulição — um saudável apetite pela vida. Ou, pelo menos, a morna memória de um apetite. — Conheço uma receita de champignon… — disse ela, baixando os olhos como uma provocação. Ele chegou perto para superar. — Como são? — Recheados. — Mmmm. — Só me faltam trufas para completar a receita comme il faut. Nunca encontro trufas… Ele olhou para os lados antes de dizer no ouvido dela: — Tenho trufas na minha casa. Da França. — Não! — Talvez um dia pudéssemos… — Meus champignons recheados finalmente com trufas! É um sonho que tenho desde que… — Desde que? — Desde que meu marido morreu. Ele engoliu em seco. Estavam agora na seção de bebidas. — Seu marido tinha trufas? — Não. Não é isso… — Ela parecia alvoroçada. Pegou uma garrafa de Grand Marnier para disfarçar seu embaraço. — É que comecei a cozinhar depois que meu marido faleceu. Para encher o tempo. O meu grande prato é o champignon recheado. Mas nunca fiz com trufas. — Há quantos anos você… — Sim? — Está sem trufas? Ela estava rubra como um rabanete por fora. — Doze anos.

— Curioso. Nos cinco anos desde que minha esposa faleceu, recebo trufas regularmente, de um sobrinho que mora na França. Mas, fora um ou outro molho, que a minha cozinheira invariavelmente estraga, não sei o que fazer com as minhas trufas… Alguma coisa pairou sobre o silêncio que se fez entre os dois naquele instante. Alguma coisa ainda disforme, a sugestão da sombra da possibilidade de uma idéia. Não podiam ter certeza que daria certo. Às vezes está tudo conforme a receita — champignon dos grandes, o recheio de queijo, a manteiga e o creme para o molho, as trufas acrescentadas ao molho antes de gratinar — e não dá certo. Mas como saber, sem provar? Esta história tem dois finais, à escolha do leitor. Doce ou amargo, como as sutis variações da cozinha oriental. Num final ele pergunta para ela “Você quer?” E ela faz que sim com a cabeça. Então ele pergunta: “Na minha casa ou na sua?” E ela responde: “Na minha, porque eu conheço a cozinha…” No outro final, os dois se despedem, nunca mais se vêem, e o espectro de uma possível sauce com trufas perfeitas para os champignons recheados fica vagando entre as prateleiras, por todos os tempos. O come e não engorda Ninguém é mais admirado ou invejado do que o come e não engorda. Você o conhece. É o que come o dobro do que nós comemos e tem a metade da circunferência e ainda se queixa: — Não adianta. Não consigo engordar. O come e não engorda é meu ídolo. Só não lhe peço autógrafo por inibição. Meu sonho é emagrecer e depois nunca mais engordar, por mais que tente. Quando eu diminuir, quero ser um come e não engorda. Não se deve confundir o come e não engorda com o enfastiado. Este pertence a outra espécie. Não é humano. Pode até ser melhor do que nós, um aperfeiçoamento, mas não é humano. Afinal, o que une a humanidade é o seu apetite comum. Não é por nada que partilhar da comida com o próximo tem sido um símbolo de concórdia desde as primeiras cavernas. Até hoje as conferências de paz se fazem em volta de uma mesa onde a comida, se não está presente, está implícita.

Desconfie do enfastiado. Ele será um agente de outra galáxia ou um poço de perversões, ou as duas coisas. De qualquer maneira, mantenha-o longe das crianças. Quando encontrar alguém na frente de um prato cheio só emparelhando as ervilhas com a ponta da faca, notifique os órgãos de segurança. É umenfastiado e pode ser perigoso. Sempre achei que as pessoas que comem como um passarinho deviam ser caçadas a bodoque. O seu fastio, inclusive, é um escárnio aos que querem comer e não podem. Já o come e não engorda compartilha do nosso apetite, só não compartilha das conseqüências. Ele repete a massa e não tem remorso. Pede mais chantilly e sua voz não treme. Molha o pão no café com leite! E ainda se queixa: — Há 15 anos tenho o mesmo peso. O come e não engorda só parou de mamar no peito porque proibiram sua mãe de ficar junto no quartel. Quando o come e não engorda nasceu, uma estrela misteriosa apareceu no Guide Michelin de restaurantes para aquele ano. O come e não engorda caminha sobre a sauce bernaise e não afunda. Multiplica os filés de peixe à meunière e os pães de queijo. Por onde o come e não engorda passa, as ovelhas se atiram para trás e pedem “me assa!”. O come e não engorda tem o segredo da Vida e da Morte e, suspeita-se, o telefone da Bruna Lombardi. E ainda se queixa: — Tenho que tomar quatro milk-shakes entre as refeições. Dieta. Dieta! E você ali, de olho arregalado. Cumprimentos ao chef O relacionamento de um bom gourmet com um bom restaurante deve ser discreto. Os dois não se devem entender, devem se subentender. Deve haver um diálogo de sutilezas através do qual o bom gourmet manifesta a sua satisfação com o restaurante e o restaurante manifesta a sua com o bomgourmet. Os dois se amam, mas sem arrebatamento. Um bom gourmet não pode entrar no seu restaurante preferido como quem entra no boteco de todos os dias, por exemplo.

Não pode bater no balcão e gritar: — Salta um crème d’asperges caprichado! E ainda derramar um pouco de creme no chão, para o santo. Da mesma maneira, não é admissível que o maître e todos os garçons corram para receber o bom gourmet na porta e troquem com ele abraços e empurrões bem-humorados. Discrição. O maître deve registrar a presença do bom gourmet com um meio sorriso. Umsorriso inteiro seria uma extravagância. Não pode gritar para o fundo do salão: — Tira essa gentinha aí da mesa oito que chegou o Dr. Fulano! Deve chamar um garçom e dizer no seu ouvido: — Tira essa gentinha aí da mesa oito que chegou o Dr. Fulano. Discretamente. O garçom conhecido deve demonstrar sua atenção especial para com o bom gourmet de pequenas maneiras. Jamais limpando o assento da cadeira com o guardanapo, puxando uma conversa que vai longe (“e o nosso time, doutor?”) ou apertando as bochechas do bom gourmet carinhosamente. Deve, apenas, estar atento ao chamado do bom gourmet enquanto ignora todos os sinais desesperados das outras mesas. O diálogo do bom gourmet com o sommelier deve ser num código particular, aperfeiçoado através de anos de bom convívio. Em vez de dizer o que vai comer e esperar que o sommelier sugira o vinho apropriado, o bom gourmet deve lhe dizer o que espera do vinho, de acordo com a sua disposição no momento. Deve esfregar os dedos, como quem tenta destilar do ar a palavra certa. — A noite hoje pede alguma coisa assim, como direi… civilizada, mas com um substrato selvagem, como certas espanholas. Um vinho que não se entregue todo aos primeiros goles. Um vinho com epílogo, é isso. Algo zombeteiro. Mas não irreverente e cheio de si, como aquele da semana passada. Você sabe. — Posso sugerir um Rez-de-Chaussée, ano ímpar, das Caves de Mourville? — Experimentemos. Mas se ele não se comportar direito será expulso da mesa em desgraça. É no seu relacionamento com o chef, no entanto, que o gourmet mostra que é bom. Depois de um jantar a seu gosto, deve premiar o cozinheiro com a frase clássica, transmitida ao maître, na saída, junto com a gorjeta: — Meus cumprimentos ao chef.

Mesmo depois de uma refeição excepcional, o bom gourmet deve resistir à tentação de invadir a cozinha aos gritos de: — Quero beijar o chef! Preciso beijar esse chef! Discretos cumprimentos bastam. No caso de a refeição não estar à altura das suas melhores expectativas, o bom gourmet deve apenas perguntar: — Algum problema com o chef? Para mim você pode contar. O bom gourmet pode ser tolerante: — Diga ao chef que a mousse de salmão redimiu o resto, mas ali, ali. Pode ser irônico: — Diga ao chef que senti o seu dedo no suflê. Ele deve ser mais cuidadoso com facas… Crítico, mas construtivo: — Diga ao chef que a sua sauce périgord ainda pode ser salva. Precisamos conversar. Ameaçador: — Diga ao chef que, da próxima vez que eu tiver de devolver para a cozinha uma blanquette de veau como a de hoje, meus advogados a acompanharão. Sentido: — Pergunte ao chef se foi alguma coisa que eu lhe fiz… Enigmático: — Meus cumprimentos ao chef do restaurante ao lado

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